近年来，随着食用菌产业发展，人们餐桌上的菌类品种日益丰富。如今，在国家实施乡村振兴及科技扶贫战略的加持下，我国食用菌产业已悄然成为继粮食、油料、果品、蔬菜之后的第五大农业种植产业。特别是金针菇，作为工厂化栽培技术比较成熟的代表菌类品种，其含有丰富的、人体所必需的氨基酸、多糖等营养成分，很多企业开始投资栽培金针菇的工厂化生产，并通过引进设备、菌种及技术，使得金针菇的工厂化初具规模。

据中国食用菌协会统计，2020年，国内金针菇的年产量为257.56万吨，各类金针菇新工厂如雨后春笋般涌现，产能扩张显著，由此带来的同业竞争加剧，金针菇的价格持续走低，企业面临巨大的生死考验。每年的4月—9月是金针菇销售淡季，价格较低，部分地区的销售价甚至已跌破成本。加之为提高金针菇商品质量，厂家在金针菇采摘后的商品化处理阶段，需要对基部菇柄（脚）切除，既容易造成环境污染，也是对资源的极大浪费。

问题由来已久，怎么破？2021年元旦刚过，中华全国供销合作总社济南果品研究院功能食品创新团队奔赴山东省邹城市的金针菇生产企业深入调研。济南果院团队了解到，该企业日产鲜菇300余吨，且以鲜品销售为主，没有采后加工工序，亟需在多元化精深加工产品开发、副产物综合利用等方面获得技术支持。“这几年行业竞争加大，金针菇淡季经常提前到2、3月，鲜菇价格2元/斤，加上运输等生产成本，公司肯定是赔本的。而且，菇脚的处理也是件难事，以前还有农户回收菇脚发酵做肥料、做饲料，但菇脚的量实在太大，一年接近3万吨，农户嫌处理菇脚费时费力，不愿意回收，现在还需要付费请他们来拉走。”公司负责人感慨地说。

如何实现对金针菇的“吃干榨净”？如何提高鲜菇的附加值，实现金针菇的精深多元高值加工？济南果品研究院功能食品创新团队为帮助企业解决难题，就金针菇系列深加工产品展开研究。

2021年春节前，该创新团队在既有研究基础上，充分调动发挥本团队中各分团队科研力量的积极性，在副产物高值化利用、分析评价、新产品开发及推广等方面展开金针菇多元化大健康产品的开发工作，通过分级分质、梯级利用，把金针菇“吃干榨净”。如今，该创新团队已成功开发金针菇超微粉配料、金针菇调味品、金针菇代餐粉、金猴菇片、金针菇酱、金针菇饼干、金针菇面条、金针菇固体饮料、金针菇肉丸等配料和终端产品12款，极大拓展了金针菇的应用领域，大幅度提高了金针菇的附加值。这些成果的推广应用，可有效改变金针菇产品的实现形式，切实解决工厂化金针菇生产企业面临的生存和发展的问题。

“没想到平时只能涮火锅、炒鸡蛋的金针菇，竟能开发出这么多种功能性食品。”山东友和菌业公司副总经理任德祯表示，公司将根据金针菇系列加工产品投放市场后的反馈情况，进一步推进与济南果品研究院在金针菇产业化深加工上的合作深度。

一家园森态食品科技有限公司总经理丁鹏介绍，作为专业为老年人服务的公司，济南果品研究院开发的金针菇深加工产品很适合当前老年人的饮食文化和习惯，特别是“好未来”金针菇面，因具有较强的韧劲和爽滑口感，颇受老年人的欢迎。据悉，一家园公司已与济南果品研究院签署了关于金针菇长寿面100吨的销售意向书。来自河北、山西、陕西、内蒙古等地的相关企业也对济南果品研究院的金针菇代餐粉、金猴菇片、金针菇酱等有极大兴趣，相继签署了销售意向书，预计在2021年下半年大力推广销售。

目前，济南果品研究院功能食品创新团队已先后承担多项国家级课题，获得《工厂化金针菇菇根下脚料高值利用关键技术研究》《食用菌水不溶性多糖提取技术及相关产品研发》等省部级以上科技成果鉴定，获得授权《一种金针菇菇根的加工方法及其应用》《一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法》等发明专利7项，获得食用菌相关产品国家保健食品批文2件，开发系列食用菌深加工产品20余款并成功投放市场。（张博华 马 超 宋 烨 王鹏程 孟晓峰）