近期，中华全国供销合作总社济南果品研究所贮藏保鲜技术团队在EI期刊《食品科学》发表题为“贮藏温度对油菜品质及亚硝酸盐代谢作用机理的影响”的研究性论文。中华全国供销合作总社济南果品研究所贮藏保鲜中心助理研究员连欢为第一作者，中华全国供销合作总社济南果品研究所首席专家吴茂玉研究员为通讯作者。

文章系统研究不同贮藏温度对采后油菜品质的影响，分析不同贮藏温度对油菜采后营养指标、衰老生理指标及安全性指标的影响，探究亚硝酸盐含量与油菜品质变化的相关性。明晰贮藏期间油菜的亚硝酸盐含量和其他相关安全性指标之间的关系，阐明温度对亚硝酸盐代谢作用机理。该成果旨在为采后蔬菜的贮藏提供科学依据和技术支持，保障蔬菜品质和食用安全。

研究背景

温度是影响采后蔬菜衰老和品质的最重要因素，它通过调控呼吸作用、蒸腾作用以及硝酸盐还原酶的活性，直接影响蔬菜体内硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化。因此，在蔬菜贮藏过程中，合理控制温度是延缓衰老、减少有害物质积累、保持蔬菜品质的关键措施。

现有研究通常关注贮藏温度对叶菜营养品质和生理指标的影响，低温贮藏能有效减缓外观品质的变化，降低硝酸盐的积累，抑制叶绿素的分解和丙二醛含量的增加，从而减少营养成分的损失，延长货架期。但是鲜见系统性地分析贮藏期内温度对亚硝酸盐累积机理的影响，如何在实际生产中精准控制温度等问题仍然需要进一步探索和解决。

结论与展望

低温有效减缓油菜在贮藏期间的品质劣变和亚硝酸的积累。低温可以维持油菜生理品质和抑制微生物的繁殖，使氮代谢处于相对平缓阶段，从而保证硝酸还原酶、硝酸盐、亚硝酸盐、铵态氮含量的相对稳定。低温条件有效抑制油菜叶片中亚硝酸盐含量的上升，延缓亚硝酸盐达到峰值的时间，并降低其最高积累量，从而有助于维持油菜的品质和安全性。通过对叶菜营养品质、硝酸盐和亚硝酸盐含量进行研究，明确温度对其代谢的影响机理，为采后蔬菜的贮存、运输、加工和消费提供技术支持，确保蔬菜产品的安全和品质，满足不同生产需求。

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DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.2025-18-030.

通讯作者：吴茂玉

吴茂玉，工学博士，博士后导师，二级研究员，国务院特殊津贴专家、新世纪百千万人才国家级人选，获授中共中央、国务院、中央军委颁发的“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章，连续两次入选泰山产业领军人才，山东省优秀科技工作者，泉城产业领军人才，影响济南科技人物。现任中华全国供销合作总社济南果品研究所党委书记、所长。先后作为国家“十三五”、“十四五”、“十五五”重点研发计划动议专家、面向2035食品科技发展规划起草专家、全国供销合作总社“农村现代流通技术创新”科技专项动议首席专家、供销总社科研项目评审专家组组长、国家科技进步奖评审专家等。

长期致力于农产品流通、精深加工、综合利用、质量安全控制及标准化的科技创新和成果转化应用推广。先后主持“十四五”国家重点研发计划项目《蔬菜产地智能化高效处理技术与装备研发》、山东省重大科技创新工程、泰山产业领军人才等国家及省部级科研课题50余项；获国家及省部级科技奖励31项，其中《苹果贮藏保鲜及综合加工关键技术研究及应用》获国家科技进步二等奖；在国内外期刊发表学术论文140余篇；授权专利、软著等知识产权35项；制修订《果蔬全产业链废弃物综合利用技术导则》等国家及行业标准31项，出版现代果蔬工业系列专著3部（主编）；评价、鉴定科技成果30余项；指导培养博士后7人。

第一作者：连欢

连欢，助理研究员，研究方向为农产品采后贮藏保鲜技术和材料研发与应用。先后主持山东省科技成果转移转化补助(鲁渝科技协作）、山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）等省部级项目课题3项，参与国家重点研发计划项目、山东省重大科技创新工程等国家省市各级科研项目10余项；以第一作者在Food Hydrocolloids、International Journal of Biological Macromolecules、Food Packaging and Shelf Life等国内外学术刊物发表论文10余篇；主持和参与制修订国家行业标准10余项，参与授权发明专利和软著5项，参与出版专著3部。