2023年7月7日，中华全国供销合作总社济南果品研究所举办第41期线上文献分享会，加工技术研究中心副主任初乐副研究员分享了《果品加工及贮藏中的非酶褐变研究》，全所30余名科研人员线上参加会议。

此次文献分享围绕食品贮藏和加工中普遍存在的褐变现象展开，综述了酶促和非酶促褐变的定义、发生底物及发生条件，详细介绍了L-抗坏血酸通过自身有氧和无氧降解的非酶褐变、与氨基酸发生的美拉德反应及酚类物质氧化聚集的机理及物质变化过程。结合文献资料重点分享了不同贮藏温度下南果梨果汁因抗坏血酸氧化降解发生的非酶促褐变反应机制，通过分析草莓脯贮藏期间总酚、抗坏血酸、游离糖、游离氨基酸等指标含量的变化及与色泽的相关性，得出抗坏血酸、酚类物质、糖及氨基酸均参与了草莓脯褐色物质的生成，基本探明了草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径，总结展望了通过降低氧气含量、控制贮藏温度及添加抗氧化剂等方式防止果品贮藏加工非酶褐变的发生。

本次文献分享以理论结合实例的形式带领科研人员探索了果品贮藏加工中非酶促褐变发生的机理及路径，为我所下步深入开展果品加工及贮运领域的褐变研究提供了理论支撑。（通讯员：李继兰，审核人：张鑫）