2023年5月19日，中华全国供销合作总社济南果品研究所举办第37期线上文献分享会，加工技术研究中心助理研究员李根分享了《食品花色苷稳定性研究进展》，会议由科技处副处长张鑫主持，全所30余名科研人员线上参加会议。

此次文献分享以花色苷稳定性为重点，系统阐述了花色苷单体及复合体的化学性质，探讨了花色苷酸碱平衡、水化作用、不同取代基对稳定性的影响，同时介绍了基于π-π堆叠的花色苷辅色效应对提高花色苷加工稳定性的重要作用，归纳探讨了大量花色苷热和非热加工实例，发现剧烈热效应和pH变化仍是对花色苷影响最大的因素；重点分享了在各种加工条件与食品基质下的花色苷降解和释放模型，回答了花色苷在加工过程中稳定性波动的原因，为优化食品加工产品品质、延长保质期提供了参考。

此次文献分享带领科研人员系统了解了花色苷稳态化研究进展，为花色苷稳态化技术的研究提供了新思路。（李根）