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【学习】总社济南果品研究所举办第30期线上文献分享会
时间:2023-03-04 15:12:50

202333日,中华全国供销合作总社济南果品研究所举办第30线上文献分享会,加工技术研究中心的马艳蕊分享了《基于菌种代谢的酒类风味调控》,全所30名科研人员及山东农业工程学院校企合作专业50余名实习学生参加会议。

本次分享了发表在LWT杂志上的《Optimization of ethyl hexanoate production in Saccharomyces cerevisiae by metabolic engineering》和发表在Frontiers in Microbiology杂志上的《Application Potential of Baijiu Non-Saccharomyces Yeast in Winemaking Through Sequential Fermentation With Saccharomyces cerevisiae》两篇高水平文章,分别介绍了菌种协同发酵和菌种改造对酒类风味的调控研究。

以酿酒酵母和拜尔结合酵母及库德毕赤酵母进行顺序发酵酿制葡萄酒时,在酒精发酵结束时可以检测到所有菌株。与酿酒酵母纯种发酵相比,拜尔结合酵母和酿酒酵母的顺序发酵可以显著降低高级醇和乙酯的含量,增加乙酸酯的含量;库德毕赤酵母和酿酒酵母的顺序发酵可以显著降低C6醇、总高级醇和乙酯的含量,并显著增加乙酸酯的含量。白酒非酿酒酵母和酿酒酵母的顺序发酵产生了较高的酯含量和较低的高级醇和脂肪酸含量,提高了葡萄酒的风味和质量。从白酒发酵环境中选择的非酿酒酵母菌在酿酒中有潜在的应用,这为改善葡萄酒风味和质量提供了一种新的策略。

酿酒酵母仅能合成少量的己酸乙酯,为了增强己酸乙酯的合成,将来源于不同菌株的己酸乙酯合成通路基因引入酿酒酵母出发菌株基因组的不同位点,进而构建获得产己酸乙酯的工程菌株。同时针对不同来源基因所编码的蛋白具有一定的底物偏好性的特点,进一步选取不同来源的途径基因引入酿酒酵母,探究不同来源的己酸乙酯代谢途径基因对己酸乙酯合成的影响,并对关键基因进行多拷贝和过表达,最终使得己酸乙酯的产量由出发菌株的0.33 mg/L提高到42.35±1.75 mg/L,为己酸乙酯的合成提供了新的思路,为将合成生物学用于白酒生产菌株的选育做出了前瞻性的探究。

此次文献分享从多菌种协同发酵和菌种改造两个方面介绍了菌种代谢对酒类风味的调控,为酒类产品的风味和品质提升提供了新的思路和参考。(马艳蕊)


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