12月23日，中华全国供销合作总社济南果品研究所举办第22期线上文献分享会，加工技术研究中心的孟园分享了《自发发酵对小维多葡萄酒发酵过程中微生物演替的影响及其与挥发性化合物的相关性分析》，全所33名科研人员线上参加会议。

本篇文献是发表在 LWT 杂志的一篇一区 top 文章，以长期使用商业酿酒酵母抑制了本土酵母菌株和会降低葡萄酒芳香复杂性这一局限性为开篇,探讨了本土微生物能否更适应葡萄汁的组成和微观发酵条件的主题。文献采用高通量测序和顶空固相微萃取-气质联用法比较了自发发酵和外来接种发酵对小维多葡萄酒香气的影响，发现自发发酵会产生更多独特的挥发性化合物，同时还提高了C6化合物、高级醇和乙酸酯的相对含量，保留了“花香”和“果味”的香气特征，从而增加了葡萄酒的丰富性和芳香复杂性。此外，分析了自发发酵对葡萄酒中鞘氨醇单胞菌、梭杆菌、芽孢杆菌、泛菌属、马赛菌等有益优势细菌的有效保留率和对醋酸菌等有害细菌的抑制，表明自发发酵比接种发酵更适于生产葡萄酒并且有益于芳香物质的产生、保留及增强。

此次文献分享介绍了自发发酵对葡萄酒芳香物质的影响，从微生物角度分析了芳香物质的形成机理，为科研人员开展果蔬发酵增香的深入拓展研究提供了参考。